台式马卡龙-奶油小西点

材料

"蛋黄(去壳) 180g(约3颗)","全蛋(去壳) 200g(约3~4颗)","砂糖 400g","低筋面粉 400g","泡打粉 20g","鲜奶油 100g","糖粉 50g",

做法

  1. step1

    1:将材料ⓐ全蛋及蛋黄放入搅拌盆中打散。

  2. step2

    2:加入材料ⓐ细砂糖,用电动搅拌器“高速打发”至颜色变浅。体积膨胀至两倍大以上。

  3. step3

    3:加入材料ⓑ过筛的低筋面粉,用刮刀以直切由下向上翻拌方式混合至无粉粒,即可。

  4. step4

    4:让面糊呈现非常浓稠不易滴落为止。

  5. step5

    5:将面糊装入挤花袋,挤出直径约2公分的圆形面糊。

  6. step6

    6:记得挤面糊和面糊之间要留点空间,面糊会向旁边扩散!也可用筛网在圆形面糊表面撒上糖粉。

  7. step7

    7:放入160℃烤约5分钟,表面有着色膨胀后关火。再闷烤约3分钟即可出炉待凉备用将(奶油和糖粉)以搅拌器拌匀呈松发的奶油霜,挤适量涂抹于成品的底部,将两片黏合即可刚烤好的成品如果比较乾,可密封保存1天以上,待回润会更可口。

  8. step8

    8:奶油霜制作①取一锅冰水,鲜奶油倒入碗中,隔水用低速搅拌器打发。鲜奶油在底温下(约5℃)最容易打发,且可以缩底打发时间。直接打容易摩擦产生热,而影响打发效果,因此可靠冰来降温。

  9. step9

    9:奶油霜制作②“低速”→会出现泡泡,为正常现象。打一会儿转到“中速”,打到平滑霜状,在加入砂糖,鲜奶油打到体积澎起,比原先的数倍大且浓稠。打至附着在搅拌器上不掉落,即为完全打发。

  10. step10

    10:这次我用的是分蛋法,网路上大部份是全蛋法。全蛋法做出来较扁平,分蛋法较挺立,会澎澎的比较可爱。说到这个台式马卡龙,这中间其实隐藏着很多翻译名词上的误会。这个来自义大利的小西点,台湾最常称呼的名词「牛粒」,来自于法文的「biscuits à la cuillère」,是最后一个字「cuillère」的直接音译。嫩黄的香草、粉红的草莓、雪白的牛奶、棕褐的巧克力,蕴藏着点点滴滴的快乐童年回忆。

  11. step11

    11:原文意为「汤匙饼干」的「牛粒」,是直接使用汤匙塑型的饼干。必须经过蛋白蛋黄分蛋制作的「牛粒」,看起来个头虽小手续却不简单。饼干法文原文「biscuits」原意为「二度烘培」的意思,有些真正讲究的「牛粒」,在经过第一次烘培之后,还会再调整温度做二次烘培到完全干燥酥脆,也因为这个原因,「牛粒」在以前的航海与战争年代,也曾经是军将们在沙场上不可或缺的营养口粮。

(创建于2018-01-10)

关键词

奶油小西点  马卡龙  台式马卡龙  台式  

奶油怎么做
西点制作

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